揭密：「舒肥法」低溫烹調，肉品口感更軟嫩？

台灣人每年平均吃掉76公斤肉，其中有一半都來自豬肉，要如何吃得安心健康，另外又該如何挑選或儲存才最正確？一切便顯得相形重要，2017年3月23日財團法人中央畜產會結合專家學者與廚師舉辦肉食煮義活動，帶領愛吃豬的台灣人一探豬肉祕技！

東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初針對挑選秘訣分享，外觀若呈現暗紅棕色，稱暗乾肉，代表著肉中的酸度較高、容易腐壞，肉品口感也會較為緊密乾燥。

講者左：東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初、右：好食課創辦人林世航。

如果肉品保水度不足、近75%含水量流失到表面，則外觀會看起來比較蒼白濕膩，又稱水樣肉。一旦下鍋，口感即因為水質流失而變得乾柴；最好情況是肉品呈現櫻桃般的紅色，並具有良好的脂肪色澤、無瘀青與異物。

對台灣人來說，有6成5的人仍習慣到傳統市場裡買溫體豬肉，但吳勇初提醒大家，傳統超市與CAS豬肉屠宰過程雖然皆經過獸醫把關，但在屠宰的時序與中心溫度要求上嚴謹度不同。

主辦單位：財團法人中央畜產會代理執行長王旭昌。

傳統通路溫體肉品經過室溫長時間擺放，每公克肉品可能含有高達1百萬顆細菌，不僅無法嗅聞出差異、肉品外觀顏色亦不會變化，持續長時間不當保存之下，離腐敗標準的3千萬細菌數只會更接近，對好食豬肉的台灣人來說，讓肉品冷鏈更健全是一件當務之急。

另外普遍民眾對於冷藏、冷凍肉品也常有「口感會比較差」的迷思，但其實經過肉商急速冷凍處理，30分鐘之內讓肉品通過最大冰晶生成帶（即為0～負5度C），能大幅度避免肉品組織受到破壞，和自家處理把肉丟冰箱冷凍結成大塊冰晶的效果截然不同，因此並不會影響肉品口感。且若是買溫體豬回家，即便是冷藏儲存仍不建議放超過5天，反之經CAS認證並經冷藏或冷凍保存之豬肉，因為開始的帶菌數就不高，因此存放到2週內都仍算是安全保存期。

協辦單位：台灣冷凍肉品工業同業公會總幹事高銘穗。

而近期在台灣開始流行的低溫烹調「舒肥法（sous vide）」，意指在真空包裝內將肉品放進低溫約45～60度C的水浴中長時間慢熟，如此烹調後的豬肉口感比較嫩、產生致癌物機率也較低。

也因為在真空包裝中烹調較能保留住水溶性營養素（如維生素B群），但因考量沙門氏菌等微生物污染的疑慮，財團法人中央畜產會驗證組組長邱錦英建議，烹調溫度還是要維持在至少63度C為佳。

主辦單位：財團法人中央畜產會驗證組組長邱錦英。

營養知識社群好食課創辦人林世航分享，消費者普遍會有追尋「長時數」的迷思，標榜煮得越久感覺越厲害，但其實舒肥法烹調豬肉，建議還是烹調12小時內效果較佳，並非時間越久就越好吃。

講者：示範主廚郭馥瑢。

而豬肉除了富含優質蛋白質、擁有完整必需脂肪酸，另富含3成民眾潛在性缺乏的維生素B1，此外大蒜經磨碎後其大蒜素前驅物可經酵素輔助轉化具活性型態、幫助維生素B1吸收，蒜泥白肉即是很好的營養料理示範，烹調過程也不用太擔憂B1被破壞，煮熟後其實仍擁有一半含量。

林世航提醒，「吃肉不是錯，吃肉不配菜才是錯」，只要正確煮肉、謹守四低一高，低糖、低鹽、低油、低溫、「高纖維」，其實就是最PRO級的吃肉法！
【食力foodNEXT】授權轉載 原文出處【台灣饕客近期最愛的「低溫烹調豬肉」是什麼新玩意？】