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| ZIPCCA |
舒肥Sous Vide在法式料理裡面，是將食材放在耐熱且符合食物等級的塑膠袋中，利用真空機抽真空後封口放入固定於某個特定溫度的恆溫水容器中，利用低溫長時間烹調的特性，保留食材原味
這一切就需要透過「精準」的溫度控制來達成
而溫度怎麼精準的控制呢？這問題就交給機器去處理就好，我們只需要做決策
所謂的決策就是要用幾度來舒肥
以往我們用鍋子煎牛排常常煎過頭或是過生的問題，透過舒肥料理的方式就很難再遇到啦
前言
話說今年年初吉米在美國待了快一個月
加州真是風和日麗，晴朗好舒適
而且啊，這裡Costco賣的「美國牛肉」啊，相對於台灣真是便宜不少啊～
尤其是！
居然有這種一塊一塊切好的牛排讓你選購，而不需要一次購買一大堆
而且這裡的都是USDA PRIME專櫃啊啊啊
我的媽媽咪啊，這麼多PRIME級的美國牛肉，而且油脂分布都好漂亮好想全部都買啊
最後還是為了一家花子，選了這個藍盒子的PRIME級紐約客牛排
全部四塊只要美金54.14元約合台幣1,633元，哈，至少應該便宜台灣500元以上喔
舒肥機
在舒肥機的部份呢，由於我正好在美國，因此直接在Amazon上面訂購就寄來了
Anova的舒肥機基本上分兩種：藍牙版、Wi-Fi版
差別在於藍牙版只能近場透過藍牙與手機連線設定，遙控距離有限
而Wi-Fi版則是透過Wi-Fi區網與手機連線設定，人可以亂跑只要在區網內、甚至地球的另一端都可以控制
基本上我建議若你要Anova的話，買藍牙的就好了，便宜將近一半啊
好啦，牛排有了、舒肥機有了，接著就開始料理吧
抽真空封口
上面提到，舒肥的重點在於把食材放在「食品等級」的塑膠袋中
抽去空氣讓食材直接與精準控制溫度的水做低溫烹煮
由於這是我第一次舒肥，而且人在美國也不想買一堆設備
所以我就用最簡單的排水法來抽空氣
作法就是把牛排放入夾鏈袋中
插入一根吸管，然後慢慢沒入水中
由於水壓的關係，所以水壓會把袋子內的空氣擠出，透過吸管排出夾鏈袋外
最後做到了接近真空狀態即可把夾鏈關上
你想吃多少就準備幾塊來舒肥，今天就先來兩塊紐約客吧～
最後透過手機App設定Anova的溫度為52.5度，並且開始預熱水溫
等水溫到達之後即可放入牛排，並設定時間一小時
這時候才是漫長的等待
沒有啦，因為通常我們都是「餓了」才開始準備食材、開始料理
而舒肥呢，就需要用些時間來換取美味
時間的設定上面，我們可以參考軟體裡面的建議，例如這裡我們選的是Steak
然後看上面圖案的牛排熟度來選擇，例如這樣的熟度就是53.9度1小時
照片下面則是作法與食譜
這個Medium熟度則是59.7度1小時
這樣的熟度就要65.6度一小時，這樣就很熟囉
Well done就全熟啦68.9度一小時
這些時間是「參考而已」，實際上還是要依照肉片厚度以及你個人的喜好來慢慢調整
這時候
我們在Costco買的其他食物就派上用場啦
水果也不錯，只是當然沒有台灣的水果甜啦
一小時之後
一小時之後，Anova發出嗶嗶聲，告訴我們設定的時間到了
其實這時候不一定需要馬上進食
這也是舒肥另外一個好處就是當我們時間設定好之後，接著他的溫度就是控制在這個溫度，一度也不會超過
同時我們也不用擔心食材再繼續放下去，會越來越老、越來越柴
免煩惱啦
由於來美國我沒有帶溫度探針出來測試核心溫度，所以就用「FLIR ONE 熱感應鏡頭」來意思一下吧
取出之後，我們測得外面溫度有到48.6度
從夾鏈袋取出之後的牛排，還濕濕水水的（不是漏水喔，而是本來他就會有水份滲出）
看到這樣的牛排，你一點興趣都沒有對吧？
一點香酥焦脆的感覺都沒有，誰想要吃啊？
所以這時候我們就來熱鍋，同時也用餐巾紙把牛排表面多餘的水份給吸乾
當鍋子熱了之後，則可以放入一點點油，或是奶油
然後放入舒肥好的牛排來快速煎一下
由於此時牛排的內部溫度已經透過舒肥的方式達到了我們預計想要的熟度，此時我們要做的
就是很簡單的讓肉、油脂產生我們所愛的梅納反應，簡單講就是焦香脆的感覺啦
有沒有，這樣就越來越像啦～
其實大約就是每個面煎個30秒就翻面，翻幾次你自己開心滿意之後就可以起鍋了
切一下就知道，在家裡想要做一到這樣五分熟外酥內pink pink還有肉汁流出來的感覺
原來這麼簡單
全部切好之後，簡單灑上海鹽或是玫瑰鹽，再搭配一瓶紅酒，就超級完美的啦
你看我有做什麼特殊的技法嗎？
沒有
而且這也是我的第一次舒肥經驗
這就是舒肥最近很夯的原因，因為它讓大家都可以輕易的做出自己想要吃的牛排
而且非常簡單、不會煮過頭
基本上的舒肥時間、溫度設定，都可以參考手機app裡面的熟度選項，就會對映出適合的溫度與時間供我們參考喔
歡迎大家一起來分享你的舒肥料理心得吧
這是我的第一篇，也是舒肥故事連載的開始
大家一起來吧～
此篇文章於 04-28-2017 13:57 被 吉米丘 編輯。
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