Sansaire台灣 | 帶你進入真空低溫烹調的世界

什麼是真空低溫烹調？

真空低溫烹調（法文：Sous Vide，台灣簡稱「舒肥法」）是指將食材真空包裝後，在精準的溫度下（控制在低於100度C）進行長時間烹調，如此一來，食物內外的熟度與口感一致，不會浪費食材，且能更有效保留食物本身的水份與養份。

真空低溫烹調的基本步驟是什麼？

1. 將新鮮食材準備好（清洗或調味等）。

2. 把食材放入食物級的真空袋或夾鏈袋，然後抽真空。

3. 用Sansaire將水事先預熱至指定的溫度，再將食物放入水中。

4. 依照不同食材而指定的時間長度，讓食物隔水烹調，有些食物縱使久一點也沒關係，不會影響熟度與口感。

5. 從水和袋中取出食物，就能上菜食用了！不過，有些食材（例如牛排、豬排）烹調完後，適合再用高溫快速的煎或烤，幫表皮上色，並且把食物的香氣呈現出來。

真空低溫烹調安全嗎？食物會不會沒煮熟？

烹調的目的是為了能讓我們容易咀嚼還有安全的吃我們的食物，只要能達到這兩項要求，其餘都是個人對口感的喜好。過去的科學實驗研究已讓我們更了解與食物相關的細菌生長，例如我們知道牛肉必須要到54°C以上的溫度才夠把大部分會對人體造成威脅的細菌殺死，但傳統烹調方式無法那麼準確的判斷食物溫度，所以都是利用視覺性的提示和經驗來做簡單判斷看食物是否已經可食用。不過可惜的是，通常當我們看到肉質變成淺灰色的時候，其實溫度都已經遠超出細菌能生存的範圍，而口感也變的不是那麼理想。利用真空低溫烹調，先將溫度指定好，我們能更有效確定食物有達到可食用的安全溫度，而且完全不會破壞食材該有的自然風味。

為什麼要把食物真空？

模擬食物在真空狀態下烹調的概念其實在我們周邊處處可見，如同用葉子包的粽子、用泥土包的乞丐雞、或用油做的油封料理，其目的就是為了要在烹調過程中，完完全全的把食材的原汁和香氣封鎖住。現代的真空技術，搭配食物級耐熱材質，可讓食物更均勻透過水受溫烹調，如果真空不完整，食材將會是透過袋中的空氣烹調，而且多餘的空氣也有可能會助於細菌繁殖。

一定要用塑膠袋嗎？

雖然塑膠的名聲不是很好，但用它來真空包裝食物確實是最方便，也是效果最好的方式。市面上的塑膠材質有很多種，但我們只推薦大家使用有聽過的大品牌 (如Ziploc或Foodsaver)，必須是食物等級、耐高溫的塑膠袋(80°C-100°C以上)，而且材質必須是用高/低密度聚乙烯或聚內烯而製，因為這些材質都已被實驗室證實不會照成人體傷害，可以安心使用。

除了塑膠，市面上也有矽膠袋可用來取代，或者用玻璃罐做油封料理。

如何選擇烹調溫度？

50°C

一分熟

55°C

三分熟

60°C

七分熟

什麼食材該設定什麼溫度，主要是根據個人的口感喜好，所以是沒有絕對的，但肉的「最佳」溫度通常取決於肉的種類和部位，而溫度幾乎會落在50°C和58°C之間，此溫度範圍烹調出來的肉會特別多汁好吃。

許多人會建議肉要吃三分熟(medium-rare)，但我們認為每個人都該尋找平常適合自己的口感，先從那個溫度開始，之後再做溫度上的調整。

請參考我們的溫度表。

如何知道烹調時間？

「這塊肉需要烹調多久？」是每個初學者必問的問題，而且從純科學的角度，這的確是一門學問，但基本上，判斷烹調時間是取決於食材的厚度，越厚的食物會需要花越久的時間讓食材的中心達到指定的溫度。

食材厚度	最少時間
0.25英寸（0.64 公分）	23分鐘
0.50英寸（1.27公分）	31分鐘
1.00英寸（2.54公分）	60分鐘
1.50英寸（3.81 公分）	1小時46分鐘
2.00英寸（5.08公分）	2小時50分鐘
2.50 英寸（6.35 公分）	4小時12分鐘
3.00 英寸（7.62 公分）	5小時52分鐘

按照以上的厚度時間對照表，我們可以看到，1寸（約2.5公分）厚的肉需要1小時才能達到指定的中心溫度，但2寸（約5公分）厚的肉卻需要快3小時的烹調時間，因此烹調時間與厚度是不成正比的，必須要注意。不過這個理論不管用什麼方式烹調，都是成立的。