真空慢煮的七大好處

“Sous Vide” 是法文「真空」的意思。西廚已利用這個技術多年：你可能已經享受過它的美味成果，不過不知道原來是用了這個烹調技巧。

真空慢煮這個技術，原來是40年前一間三星級米芝連餐廳，La Maison酒店Troisgros餐廳中的一個廚房實驗。這間餐廳在Roanne，法國著名的Gault Millau譽其為“世界上最好的法國餐廳”。

話說Pierre and Michel Troisgros兄弟幫廚師想研發一個新的方法烹調鵝肝，因為鵝肝在烹調時味道和體積都會減少。其中一位大廚Pralus就發現，用塑料包裝袋真空密封食品，並在精確的溫度控制水浴中慢煮，就能確保每一次都能達完美效果，不會煮得過老。他沒有為這種革命性的新方法改個花巧名字，老老實實，就叫”sous vide”，真空。

這個烹調方法最好的地方，是能增加肉的嫩度和紋理，保留了水果和蔬菜鮮豔的色彩，保留魚的細膩，及令甜點更絲滑。萬錦市一家餐廳標榜真空慢煮48小時牛肋骨，我試過真的滑、稔、入味，連骨膜到軟得可以吃；但不是每一度菜都要用那麼長時間的。以下列表可看看常見食物的烹調溫度和時間。

聽上去，這好像只是專業廚房才可以掌握的技術。非也！現在有家用的版本，三、四百元就可是買到一個真空低溫水浴慢煮機。你可以用來煮牛肉，豬肉，羊肉，家禽，野味，魚，海鮮，蔬菜，水果和多種布丁，很容易和方便且百發百中，味道和火喉永無失手。

真空慢煮的七大好處：

 （一）“設置它，忘記它！” – 時間一到，食物就準備好了。

（二）餐單計劃變得容易 – 由於每味食物都是獨立包裝，你可以一次過煮多幾份，或一次過煮多款東西，然後放入雪櫃，隨時有好味餸菜吃。

（三）快夾妥 – 並非每道菜都需花數天煮的！你可以一個小時內煮牛排臀肉，二十分鐘端出蔬菜。

（四）慢功出細貨 – 低溫慢煮幾乎是不可能將食物煮個老的。不用監視火喉，煮飯時邊看劇集邊打機都得。傳統烹調方法，取決於精確的時序和火喉，低溫慢煮減少人為失誤，可令每一餐的質素貫徹如一。

（五）炖蛋炖奶 – 大多數家庭廚師在煮custard或芝士蛋糕甜品時，都抱怨mixing和whisking很累。低溫慢煮可以省卻這些no fun的步驟。

（六）鮮味蔬菜 – 真空密封袋烹煮蔬菜，營養不會流失。蔬菜得以保存顏色和味道，未蒸更好。

（七）高效節能 – 一度達到烹調溫度，低溫慢煮機使用較少的電量，比一個60W的燈泡還少，節省金錢，時間和電費。

真空慢煮在專業西廚的世界源用多時，現在才開始流行於家庭廚房。