自從慢煮機，又或慢煮棒的出現，慢煮這個烹飪方法，便由大廚的秘技，逐漸演變成家庭煮食樂趣。近月香港適用的慢煮棒有折扣，配合網絡群組的實戰分享，不少烹飪愛好者也趁機購入，增進一下煮食的技巧。在我接觸的慢煮新手當中，很多都對慢煮出來的食物質素讚不絕口。在大家享受煮食的同時，其實最需要的，是理解慢煮背後的科學，便可以煮得開心，吃的放心。
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| Sous Vide 慢煮 |
慢煮是什麼
Slow Cook， 顧名思義，慢慢煮。在外國，有Slow Cooker，是一個好像飯煲的東西，把食物放入，較好溫度及時間，完成後便可進食，如果以烹飪術語來說，「慢燉」會較為貼切。大家都會想像得到，長時間之下以煲身來傳熱，始終是不均勻，水份亦會蒸發，所以，slow cooker慢煮法的食物質素，跟一般煮食沒太大分別，所以並未帶來特別大的驚喜。
Sous Vide，是法語，具有真空的意思。Sous Vide最重要的條件，除了真空密封。還要配合水浴，恆溫，長時間烹調。Sous Vide真空包裝好的食材，靠浸泡於預設的水溫穩定地烹調，不單保存了食材的水份，還有味道及色澤。短處是外加器材，機身須繫在一個較大容量的煲(如果用慢煮棒)，而食材要密封在煮食用的膠袋內。有些熱血份子如我，會購置真空封口機。經濟一點的，超市慎選密實袋也可以。
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| Sous Vide 慢煮 |
慢煮完成的食物，由於長期處於低溫狀態，肉類雖然已熟，但其色澤可能仍是淡粉紅，看來毫不吸引。要完成上枱，便要再多一個browning外皮的步驟，一塊塊的豬牛扒可放於平底鑊上煎香表面，而雞或厚身點的肉類，可以於焗爐焗約10分鐘，也能做出微焦的表面。
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| Sous Vide 慢煮 |
慢煮 vs 食物要徹底煮熟
香港食物安全中心有一句黃金口號：「食物要徹底煮熟」。我們一般家庭式的煮食，經常以水滾，作為煮熟的標準，比方說，打邊爐的時候，會等水滾起，才放肉，如是者，在我們一般家用的標準中，約定俗成地理解，攝氏100度為煮熟的溫度。
但其實，根據香港食物安全中心，以至美國食品藥品監督管理局 (USFDA) 的資料，一般的細菌、寄生蟲及微生物，於攝氏75度，便能完全消滅。所以，只要食物的中心位置能夠到達75度，該食物可以理解為完全煮熟。但其實，75度的定義是「細菌立刻消滅」的溫度，根據USFDA的報告，溫度超過攝氏約55-60度開始，細菌及寄生蟲亦會開始死亡，只是需要用的時間較長。而所謂低溫慢煮，就是利用這個既能殺菌，但又能保持食物中蛋白質質素的溫度，以時間來控制理想的食物質感。
而英國BC Centre for Disease Control亦發表了報告，內裡包括以下實驗溫度消滅細菌及寄生蟲的比對，我覺得很值得慢煮新手參考。
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| Copy from BC Centre for Disease Control |
從上圖可見，55度以下是細菌生長的危險溫度。就算食物本身沒有細菌，但於溫暖的狀態下，細菌便會慢慢滋生。因此，慢煮亦有一個建議，如果以55度或以下煮食，食物不能夠慢煮超過4小時。
慢煮與肉質
慢煮其中的一個條件，是溫度控制。大家都知道，煮食越大火，食物便熟得越快，但同時間，肉質會越老、越鞋、再變燶焦。原因是高熱會令食物蛋白質凝固，越熱，會越結實，出現鞋及靭的口感。而長時間高溫煮食，亦會令食物出水，肉類變得乾身。
而真空慢煮，食物是浸泡於已經預設好溫度的水浴內，過熱的情況便不會出現。設定好適當的溫度，熱力可剛好分解肉類纖維中連繫著的骨膠原，從而令肉質鬆軟 (同一道理，不要以為骨膠原可以吃，稍為高溫，骨膠原已被分解，所以骨膠原很難被吸收，最好自製)。由於慢煮的溫度不算高溫，所以食物的蛋白質並未完全凝固，吃起來，便有肉的咬口，便又不靭。真空慢煮還有一個好處，食物的調味可以一同放入真空袋，靠熱力慢慢把調味滲入食材中，而不用預先醃製。
可是亦要留意，蛋白質不宜太長時間慢煮，太長時間的熱力雖然不會凝固蛋白質，但其實時間一久了，蛋白質也會分解，到時吃到的會是一Pat的肉，完全鬆散。
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| Copy from The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Pork Chops |
慢煮牛、魚、豬及雞(家禽)
【牛】
質素高的牛肉，根據科學研究，本身並不帶細菌，所以靚的牛肉一向都會以半生熟的狀態為最美味。但牛肉於室溫放置時間長了，表面細菌仍會滋生，所以牛肉煮之前不宜放在室溫太長時間，解凍的話，最好預時間放在雪櫃中慢慢回溫。如喜歡medium的口感，慢煮溫度以58度左右為上限，超過58度，會接近全熟。喜歡medium rare的，54-55度左右便成。一般1寸以內的牛扒，慢煮一小時內便可。3寸左右的原條肉眼或西冷，2-3小時以內口感最好。
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| Sous Vide USDA Prime Striploin |
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| Sous Vide Beef 慢煮牛肉 |
【魚】
海鮮及魚類，是有細菌的。個人來說，海鮮一定要鮮吃，所以現時傳統的烹調方法已經十分美味，無需慢煮。唯一常見的，多是刺身級別的三文魚，以慢煮方法，令肉質剛剛介乎刺身的質感，與剛熟的溫暖，滲出濃濃的三文魚油香。慢煮刺身三文魚設定於45-50度左右，約20分鐘便夠。配合特製醬汁，的確美味。
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| Copy from www.itubeudecide.com |
【豬】及【雞】
豬肉及雞肉生食是危險的，兩者本身都帶有細菌，而豬肉更有寄生蟲的風險。所以，用慢煮的方法烹調，就一定要溫度先決。根據各國研究報告，豬及雞的慢煮溫度不能少於攝氏65度，而所需時間就根據所用的溫度，以及豬肉或雞隻的大小而決定。由於75度定必能把細菌消滅，我通常建議新手，由75度開始嘗試，以後便根據自己喜愛的口感把溫度向下調節。
雞 : 新手第一次慢煮，可嘗試煮半隻雞，視乎雞隻大小，以一個半小時為基礎。要測試是否煮熟，可用筷子插入雞脾最厚肉的位置直至脾骨，如果沒有血流出，即是已全熟，可以安心食用。口感方面，雞胸肉的口感跟一般煮法的差別會較大，值得從雞胸肉來理解慢煮與一般烹調的分別。
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| Copy from www.theblackpeppercorn.com |
豬: 豬亦是一樣，擔心安全的話，都是由75度開始試煮 (當然好多玩熟左慢煮會覺得75度煮豬是太高了)。慢煮豬的話，很多新手試叉燒。1斤梅頭肉醃好叉燒醬，70-73度，慢煮2小時，離水後，抹乾，再以叉燒醬塗面，放入焗爐200度焗10-15分鐘，試試是否又juicy又淋！
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| Copy from appetiteforchina.com |
【海味】
煮海味我不在行，但見各用家慢煮鮑魚是很吸引的。根據不同單位提供的食譜，煮鮑魚要較為高溫及煮得時間較長(超過24小時)才夠淋及入味，初步見由65度至82度的煮法也有，安全絕對無問題，餘下的是考慮鮑魚的大小及質素，這需要經驗來判斷。
慢煮用膠袋
慢煮的另一個風險是，用的膠袋會否因為長時間浸於熱水中而釋出有害物質。最理想的當然是使用慢煮專用的膠袋。但本地市面上仍未有零售商特別引入慢煮袋，而少量有慢煮袋供應的商戶，價格便因供應少而長期高企。
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| 慢煮 真空機 |
如果不想因為慢煮而特別再購入真空機與慢煮袋，有不少用家會用超市有售的密實袋。買時留意一下膠袋是否可以盛載食物，以及膠袋本身所能承受的溫度。根據其中一品牌官方的陳述，黃色包裝盒G牌子的密實袋能承受超過100度高溫，所以其官方網站亦有提供慢煮食譜。至於怎樣把密賓袋抽真空，就簡單得很，看看下圖，不解釋了。
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| Copy from 東網 |
慢煮取代傳統煮食?
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