舒肥牛排

好的，上回我們講到大家最關心的牛肉，不囉唆，馬上開始舒肥牛肉的旅程！

不過人生海海，有些事我得先讓你知道。

我得嚇你一下，像這樣低溫烹調，蛋白質的溫度上升不快的時候，是會經過容易生菌的區間的，這非常重要。以往的加熱速度快，經過危險區溫度區間的速度也快，而且到達的最高溫通常就可以殺菌。但進行舒肥法時，整塊肉溫度慢慢上升，經過危險區間的時間也相對長。




所以有幾點一定要先注意。一是環境與手要注意污染問題，這是基本。
再來若是你有真空機，把肉放進真空袋中是最好。倘若只有密保諾，那你可以透過放油來讓肉與空氣隔絕。而且若環境無法嚴密控制的時候，溫度跟時間上一定要注意，130度的高溫殺菌只需要一秒鐘，但55度的殺菌需要至少30分鐘。注意，是到55度之後算30分鐘，你若不是很確定，放久一點就是。

前篇我們說，分子料理就是把料理科學的機轉解構然後再組合的一個思維，這很適合geek們，但人最怕三長兩短，學問最忌一知半解。舒肥法很容易成功，但拜託花一點點時間在食品安全的注重上，你不會希望找了女孩來吃晚餐，卻上了急診室的床吧。

先是選擇食材。
我的想像是，為了展現低溫烹調的實力，我不希望選取太多油花的部位，希望把注意力集中在肉而非油上。

我立刻想到的就是澳洲拿下世界最佳牛排獎的這個新聞，今年10/15在倫敦的第一屆世界牛排比賽，十個國家七十塊牛排中，竟然是澳洲牛肉獲得金牌。新聞傳送門：http://www.worldsteakchallenge.com/

所以今天使用的牛肉就決定是澳洲草飼牛，板腱部位，Oyster Blade，這個肉以前的文章有教過大家如何整理，特色是中間有一條軟筋，吉米奧立佛非常愛的部位。

只見史達魯拿出板腱，切一塊約略十五公分長七公分厚的肉，放進密保諾袋中，倒進橄欖油直至淹過牛肉。然後小心翼翼地把多餘的空氣擠出，封起封口。這樣雖然不會到真空，但用油隔絕多餘空氣，盡力保持危險生菌區間的安全性。

之前我們講過整塊的板腱是有上下筋膜，在整理的時候會切掉，這邊我們因為使用舒肥法，沒有先修掉。

溫度設定56.5度，因為這台舒肥機是開發給家用的，加熱功率不算挺強，這樣一來就越放越久，史達魯很聰明地燒了一鍋熱水，慢慢混冷水就可以省去加溫的過程。而且因為放進食材的時候溫度會一下子往下掉，所以其實可以把溫度稍為提升個四五度，然後把放有牛肉的密保諾放進鍋內，夾上個夾子在鍋邊，因為沒有抽真空，若直接放進去水中，可能還是會造成空氣接觸。

預計時間是一個小時，或是長一點。當然等的時間我們也別閒著，先培養一下晚餐情調。

趁這時聊一下關於牛肉的烹調科學吧，前面我們提到牛肉的兩難，55~65度間是大概五分熟，而香噴噴的梅納反應大概是超過180度會比較明顯。這個兩難主要在於肉並不容易導熱，從我們放到很熱的鐵板上時開始，熱度慢慢向內部傳達，越厚就需要越久。等到中心點溫度到達喜歡的區間，最外層也超過180度而香氣撲鼻，但問題是中間與外層這一大段，必然是一個漸層變熟的狀態。

難控制的其實反而是這個部分，中心溫度56，外層180度，那中間就會有很大一部分120度到100度之間的肉，這溫度就是容易乾柴的溫度。而舒肥法的重點就在，經過這樣浸泡，精密控制溫度的結果，整塊肉都是會是完美的五分熟，也不會過熟，泡一小時或兩小時也就這樣了。

最後再把外層加熱到梅納反應的溫度，整體就會很完美。

(北韓啤酒！）

搭配著酒精與垃圾話，很快地過了一個多小時，是時候拿出來準備下個步驟。

從袋內拿出來之後，起個鍋子，熱油煎一下外層。當然你看到現在，應該已經非常明瞭，表面煎一下就好。今天嘗試了用油煎與使用噴燈炙燒。

你看看，你看看。仔細看看這個肉，把照片點開來看。看看這肉的纖維間蘊含著多少肉汁，都多到浮在表面一層，也不用靜置，因為溫度沒有過高，肌肉沒有收縮，不會擠出肉汁來。

叉一片放入口中，當然首先是感受到肉汁的量。五分熟的肉質富有彈性，口感很好。每咬一口就會帶出大量肉汁，但也沒有生血的鐵味，可以清楚品嚐到“肉”本身的感覺。雖然是板腱部位，腦中對這口感的記憶卻是菲力，而且是處理得很好的菲力。

而後每咬一口都能更清楚感受到這塊肉質的細膩，搭配點簡單的鹽與胡椒，就能帶出肉汁的甜味。而板腱中間的筋，可以讓口感有更多點變化。我有點捨不得吞，這彈性與風味讓人現場就想要開瓶紅酒來搭配。

而剛剛其實做的所有事都有點難稱上廚藝，把肉放進袋中倒油，等等拿出來煎，看起來好吃就拿起來吃，大概就是勞作等級。我想這就是舒肥法的厲害之處。

有很多人問，甚至是廚師也問，若是這樣用舒肥法，那還需要廚師做什麼呢？料理不就如同勞作嗎？

別傻了啦，每次出現這種機器，就一定會有這樣的質疑。但是別忘了，現在我們也不用灶來炒菜，而在瓦斯爐出來的時候，一定也會有人質疑那還需要廚師做什麼呢？畢竟用灶的時候一定會有一個很大的學問是如何控制爐火。

所以我們發明了瓦斯爐之後，廚藝或廚師有因此後退嗎？ 沒有，只是少了一個要控制的因子，而相對多了許多時間想創意。